Entremets chocolat/framboise

Entremets chocolat framboise

Du chocolat au lait et de la framboise: c'était les ingrédients demandés pour un dessert que je devais faire. J'ai du changer d'avis concernant cet entremet au moins 4 fois pour finalement me décider sur quelque chose de simple dans la réalisation. Je vous vois faire les gros yeux, OUI c'est simple, c'est juste long à préparer et il y a un ingrédient dans le glaçage que tout le monde n'a pas chez soi,et un thermomètre de cuisson mis à part ça, c'est à la portée de tous.

Cette recette demande un peu d'organisation car le glaçage doit être mis sur l'entremets glacé pour qu' il prenne bien .Puis il faut laisser le temps à l'entremets de décongeler (environ 4h). Le mieux est de répartir le travail sur deux jours, faire les préparations la veille et le glaçage le lendemain .
Il faut commencer par l'insert à la framboise car il doit pris pour pouvoir faire le montage.
Pendant que l'insert est au congélateur, faire le biscuit qui aura le temps de refroidir pendant que vous ferez la mousse bavaroise.

Ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamètre:

Pour l'insert framboise:
200 gr de purée de framboise
50 gr de sucre
3 feuilles de gélatine soit 6 gr

Pour le biscuit à la vanille: (recette d'un biscuit poire de P. Conticini sans les poires!)
85 gr de beurre mou
70 gr de sucre
30 gr de poudre d'amande
50 gr d’œufs battu
1 jaune d’œuf
12 gr de lait
40 gr de crème liquide
7 gr de rhum
50 gr de farine
-Tous les ingrédients du biscuits doivent être à température ambiante-

Pour la bavaroise au chocolat:
350 gr de lait
100 gr de jaune d’œufs
50 gr de sucre
200 gr de chocolat
350 gr de crème
4 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir: recette prise chez Imane de l'émission le meilleur pâtissier 2014
150 gr de sucre
150 gr de glucose
75 gr d'eau
11 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc ivoire à 35% (moins sucré que ceux vendus en grande surface)
100 gr de lait concentré sucré
5 gr de colorant rose
2 gr de colorant blanc

Encore quelques bulles dans le glaçage...

Pour l'insert framboise:
-Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ. Une fois celle ci molle, faire chauffer une petite partie de la purée de framboises,y mélanger la gélatine. une fois bien dissoute, rajouter le reste de la purée, bien mélanger encore une fois pour répartir la gélatine.
-Couler la purée dans un moule de 16 cm et mettre au congélateur

Pour le biscuit à la vanille
-Dans le bol du robot, mélangez, à l'aide de la feuille, à vitesse moyenne, le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande et les grains de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule mais pas au fouet!
-Ajoutez ensuite l’œuf entier et le jaune d’œuf, puis mélangez à nouveau.
-Incorporez le lait et la crème liquide.
-Une fois le mélange homogène verser le rhum puis la farine tamisée en 2 fois.
-Mélangez en incorporant de l'air énergiquement pendant quelques secondes pour finir.
-Versez la pâte dans un moule de 22m de diamètre et faires cuire à 200°C pendant 8 à 10 min.

Pour la bavaroise au chocolat: 
-Commencer par faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
-Faire une crème anglaise: porter le lait à ébullition et blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant.
-Verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œuf/sucre, puis remettre le tout sur le feu dans une casserole sans arrêter de mélanger.
-Attention il faut mettre à feu doux, voire moyen mais si vous faites trop chauffer la crème anglaise elle va trancher. c'est à dire faire des grumeaux. Si vous avez un thermomètre de cuisson utilisez le, ça ne doit pas chauffer au delà de 82°. Sinon vérifier la cuisson avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête.
-Dissoudre la gélatine dans la crème anglaise, bien mélanger.
verser la crème chaude sur le chocolat en morceaux et fouetter jusqu'à ce que tout le chocolat soir fondu.
-Monter la crème entière bien froide en chantilly puis l'incorporer à la crème au chocolat juste tiède ou presque froide.

Le montage  à l'envers: 
-Dans un moule à manqué, verser la moitié de la mousse chocolat, mettre le disque de purée de framboises au centre et recouvrir du reste de mousse.
-Poser par dessus le disque de gâteau refroidi puis disposer l'entremets au congélateur.

Pour le glaçage miroir:
-Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose. Sortir la casserole du feu pour y ajouter le chocolat blanc en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
-Ajouter la gélatine essorée, préalablement ramollie dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
-Finir avec le lait concentré sucré et les colorants et mixer le tout, étape importante qui permet de lisser le glaçage sinon il ne sera pas homogène.
-Laisser reposer au frais au moins 4 h voire une nuit.

-Faire réchauffer doucement au bain marie le glaçage en remuant doucement à la maryse, ou spatule plate. Surtout pas de fouet qui incorporerait des bulles d'air. Dès qu'il est bien fondu, surveiller la température qui doit redescendre à 30°, température idéale pour un glaçage.
-Des que le glaçage arrive à température, sortir l'entremets du congélateur et le mettre sur une grille. -Verser ensuite le glaçage sur l'entremets congelé il prendra de suite.

A l'intérieur

J'ai modifié la recette, le rendu sera un peu différent de la photo, le disque de framboise était un peu trop gros par rapport à la quantité de mousse, du coup le rendu sera plus équilibré.
Et désolée de la qualité de la photo mais ça donne une idée du rendu final comme ça!

Alors vous reprendrez bien 1 kilo?